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von der alten schule

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Carsten Ullrich

Carsten Ullrich

Landwirt aus Leidenschaft
Inhaber der Alten Schule, Waltersdorf
Hühner- und Entenzüchter

Highland Cattle aus natürlicher Weidehaltung

Highland-Cattle in der Sächsischen Schweiz – © wunderwaldphoto

Warum Highland Cattle?

Weil sie zu uns und unserer Region passen.
Wir hier oben in der Sächsischen Schweiz sind ganzjährig den harten böhmischen Winden und dem mitunter sehr kalten Winter ausgesetzt. Für unsere Cattles ist dies die beste Umgebung um ihr typisch herzhaftes, fettarmes und besonders zartes Fleisch zu entwickeln.

Highland-Cattle oder auch Schottisches Hochlandrind ist die älteste registrierte Viehrasse und stammt aus dem Nordwesten Schottlands wo sie seit Jahrhunderten durch natürliche Selektion die ihr zugeschriebenen Eigenschaften entwickelt hat.

Da, wie bei allen unseren Tieren, eine reine Weidehaltung für uns ein Grundsatz ist, ist das bereits seit mehr als 130 Jahren existierende Highland-Rind mit seinem zotteligen Fell und dem sehr variablen Biorythmus wie für uns geschaffen. Natürlich würden wir auch gerne Wagyu-Rinder, Charolais oder Yaks aufziehen, doch diese Rassen erlauben uns im natürlichen Umfeld keine ganzjährige Weidehaltung.

Die Aufzucht

Aus der eigenen Zucht von Mutterkühen wachsen unsere Kälber, nicht wie in der konventionellen Zucht separat von ihren Müttern auf, sondern gemeinsam in der gesamten Herde heran. Bei konventioneller Haltung werden Mutterkühe und Kälber innerhalb der ersten Sunden getrennt. Dies erzeugt kein natürliches Aufwachsen und so kann man beobachten, dass die Bullen bereits mit 5–12 Monaten unter ihren Artgenossen rebellisch werden und dadurch der Stoffwechsel zu sehr angeregt wird.

Fleisch verändert sich durch Stress – nicht nur kurz vor der Schlachtung

Gestresste Rinder verbrauchen einen Großteil ihres Energie- und Glykogenspeichers. Dies führt zu einer gestörten Milchsäurebildung und damit zu einem minderwertigen Rindfleisch, das schnell verderben kann. Aber auch aus ethischen Gründen sollte man unnötigen Stress in der Aufzucht dringend vermeiden.

Weidehaltung ohne Kraftfutter

Auch hier gehen wir einen völlig anderen Weg. Unsere Bullen leben mindestens 3 Jahre auf der Weide und ernähren sich ausschließlich von Heu und ab April von frischem Gras. Sicher ist es rein ökonomisch betrachtet interessant den Lebenszyklus zu verringern und das Gewicht in kürzerer Zeit nach oben zu pimpen, doch wir wollen weniger aber dafür besseres Fleisch erzeugen.

Gutes Fleisch ist ähnlich wie guter Wein – es braucht Zeit.

Der Tag X – am 29.01.2021 ist es wieder soweit.

Wir waren einer der ersten Betriebe in Sachsen, der sich für eine Weideschlachtung entschieden hat. Unsere Tiere werden ohne viel Tam Tam aus der Gruppe heraus mit einem gezielten Schuss getötet. Keines unserer Tiere hat den Stress eines Viehtransportes, es geschieht innerhalb von Minuten, mitten auf der Weide und für das Tier aus einer völlig normalen Situation heraus.

Das Fleisch

zuerst setzt die erste Phase der Fleischreifung ein: Die weiche Muskulatur geht in die Totenstarre über. Jetzt wird das Kohlenhydrat Glykogen in der Muskulatur zu Milchsäure abgebaut und Energie (ATP) gewonnen. Der pH-Wert im Rindfleisch sinkt und es entwickeln sich verschiedene Geschmackskomponenten. Das Fleisch ist jedoch fest und zäh. Nun folgt die zweite Reifephase. Allmählich löst sich die Totenstarre und der pH-Wert sinkt unter 5,8. Es werden Enzyme aktiv, die die Muskelfaserstrukturen auflösen und für die Zartheit des Fleisches sorgen. Gleichzeitig werden Aminosäuren freigesetzt, so dass sich das typische herzhafte Fleischaroma entfalten kann.

Das Fleisch unserer Highland-Rinder ist extrem fettarm, besonders zart und saftig sowie ohne zusätzliche Wassereinlagerungen. Der einzigartige Geschmack und der sehr geringe Fett- und Cholesteringehalt, im Gegensatz zu anderen Rindfleischsorten, zeichnen es aus.

Wir freuen uns, euch dieses Jahr die ersten Bio-Fleischpakete anbieten zu können. Mit unseren Packs genießt Ihr authentisches Fleisch direkt vom Züchter ohne künstliche Zusätze und aus stressfreier Weideschlachtung.


Bio-Cattle-Paket XL Bio-Cattle Fleischpakete

Bio Cattle Pack – XL ——— Bio Cattle Pack – M

Jedes Paket enthält: Steaks, Roastbeef/Entrecôte, Rouladen, Gulasch, Suppenfleisch, Geschnetzeltes, Bockwürste und Jagdwurst. Ihr erhaltet portionierte, vakuumierte Packs zum direkten braten und grillen.  Alle Packs passen in Deinen Tiefkühlschrank und können somit auch später verzehrt werden.

Bitte genießt weniger aber dafür besseres Fleisch!
Euer Carsten